Вкусняшки из детства

[sfy]

Моё осмысленное детство - конец 60х - начало 70х. Жили небогато, да и в магазинах было негусто. Экзотические фрукты и копчёные колбасы - по большим праздникам.

Но живо помнится восторг от вкусняшек, которые сейчас, конечно, вызовут лишь улыбку... Умышленно не пишу про голубцы, фаршированные перцы, блинчики, пирожки, это и сейчас вполне котируется.

Бутерброд с маслом и сахаром. Секрет был в том, что и масло и хлеб должны быть мягкими, песок насыпался сверху и чуть утаптывался ножом, чтобы не ссыпался. Куда там берлинским пирожным!

"Гладенький кефирчик". Сироп от клубничного варенья наливался в кефир и тщательно перемешивался. Покупной кефир был комковатый, и я его не очень любил, но это - мррррр....

Гренки с чесноком. Чёрный хлеб обжаривается до корочки. а мотом вручную натирается солью и чесноком, прямо зубчиком.

Хлебные оладушки. Делается омлетная смесь, только с сахаром, в неё обмакиваются кусочки хлеба, обжариваются и посыпаются сахарной пудрой.

Варёная сгущёнка. Отдельная история, как она варилась. Для хорошего качества - несколько часов, с риском упустить момент выкипания воды и получить бабах в потолок. Но вкууусно. Можно без хлеба. :)

А вы что вспомните?
(Никош, ты намекала на сладкую колбасу из какао и печенек)

Comments

[sfy-y.livejournal.com]

Хм. Я тут подумал, из самых общих соображений (не пробовал делать), можно использовать в кулебяке с жирной рыбой. Может симпатично получиться.

[begemotik64]

Насчёт кулебяки не знаю, а вот в террин, прослаивая муслином из свежей рыбы, можно.

[sfy-y.livejournal.com]

Ну, принцип тот же.

[begemotik64]

Не совсем. В кулебяку положено класть не сырую рыбу, а либо отваренную, либо припущенную. В сыром виде допускается только налимьи печёнки на самый верх.
А муслин - это пюре из сырой рыбы и жирных сливок в соотношении один к одному, то есть, на порядок жирнее и сочнее всего того, что можно запихнуть в кулебяку.

[sfy-y.livejournal.com]

Не-не-не, я всегда кладу именно сырую (натёртую солью, чёрным перцем и специями), на подушку из припущенного риса и пассированного лука.

Нежирная - минтай, треска, ледяная.
Жирная - палтус, морской язык.

При этом нежирная остаётся кусочками, а жирная практически полностью разбредается в рис.

[begemotik64]

Чтоб класть сырую, нужно менять соотношение закладки риса и рыбы. Иначе закал образуется, дрожжевое очень чувствительно к влаге. Либо менять тесто, использовать заварное(горячей водой в смеси с маслом или смальцем) вместо дрожжевого.

[sfy-y.livejournal.com]

Да, с дрожжевым надо осторожно, но у меня все ингредиенты довольно сухие, не успевает разбредаться.

[begemotik64]

Дело не в разбредании, а в влажности. Сырая рыба влажная, никуда от этого не деться. Нужно хотя бы до полуготовности припускать в масле, а помимо риса(каши) хорошо бы ещё и блинчики использовать. Это не для нажористости или гламура придумано, а всё для той же защиты дрожжевого теста.

[sfy-y.livejournal.com]

Я рыбу подсушиваю. Конечно, с блинчиком надёжнее, но как-то применился, не расползается. Я чуть ниже кинул ссылку на фотоотчёт, там ещё и с грибами (в данном случае - подосиновики, обжаренные в сентябре и примороженные).

[begemotik64]

Я видела. Там нет самого главного - пирога в разрезе, чтобы оценить качество выпеченного теста. А мне доводилось видеть даже полуоткрытые пироги из дрожжевого теста с сырой рыбой, нижний слой и это не спасало. Если только подсушивание, хотя я не очень себе представляю, как сие выглядит технологически.
Кстати, при разморозке с рыбы много жидкости натекало?

[sfy-y.livejournal.com]

Да, сожрали в момент, не успет сфотать. :)

Да, много. Она в ледяной глазури, да и сама течёт сильно. А подсушивается одноразовым полотенцем или салфеткой. Просто положить и дать полежать несколько минут на обеих сторонах.

[begemotik64]

Скорее всего, рыбу до Вас кто-то размораживал, та, что правильно хранилась, не течёт практически. То есть, возможно, основной сок и удрал из неё, а остатки рис впитал таки. Но при случае, как соберётесь готовить, сфотографируйте в разрезе и подёргайте меня за хвост, я на дрожжевых пирогах не одну собаку съела, ежели что не так, замечу и подскажу.
И да, глазурь нужно удалять перед разморозкой обязательно.

[sfy-y.livejournal.com]

Если и размораживали, то до нанесения глазури и упаковки в пластик. Глазурь была ровная.

Я по тесту и выпечке совсем не спец, вот супчики, мясо, салаты и соусы - моё. Не в последнюю очередь из-за того, что вкус знаю до того, как пробую. Т.е. вкус придумываю, а дальше рука сама всё кладёт.
Иногда получаются смешные, но вкусные штуки, типа салата из картошки, лука и грейпфрута или закуски из сыра, кабачковой икры и каперсов.

[begemotik64]

Однако ж вегета в рисе - совсем некомильфо. Вам есть, куда расти :))

[sfy-y.livejournal.com]

Можно собрать из травок, но времени жалко, да и нет у меня всего нужного набора обычно. А пакетики всякие - есть.

Вот сегодня замастырил спагетти с грибами в сливочно-сырном соусе. Отваривал спагетти тоже с вегетой, а в соус посыпал смесь "французские травы" из мельнички и чуть-чуть сушёных чеснока и базилика. :)

[begemotik64]

У вегеты есть один пакостный недостаток - глутамат натрия в составе. Это усилитель вкуса, который оказывает негативное влияние на вкусовые сосочки на языке. Грубо говоря, чем дольше и чаще Вы используете усилитель вкуса, тем сложнее Вам будет воспринимать чистый вкус продуктов. У макарон(лапши, пасты, далее везде) вкус хорош сам по себе, для варки ничего, кроме соли, не нужно.

[sfy-y.livejournal.com]

Есть такое дело. Но не так страшет чёрт, как его малюют, это не чипсы, где он зашкаливает. В конце концов, практически все _натуральные_ восточноазиатские ферментированные соусы (соевый, рыбные и т.д.) глутамата содержат огого сколько.

> У макарон(лапши, пасты, далее везде) вкус хорош сам по себе
И именно поэтому без соуса и вне супов их практически не едят. :)

У них несомненно есть свой вкус, гарнирный, так сказать.

[begemotik64]

> У них несомненно есть свой вкус, гарнирный, так сказат.
Да. Они создают контраст, вкусовой и структурный. Это нужно, чтобы блюдо не приедалось. Именно поэтому лапшу варят отдельно и ничего не добавляют в воду.
> В конце концов, практически все _натуральные_ восточноазиатские ферментированные соусы (соевый, рыбные и т.д.) глутамата содержат огого сколько.
Да, на это многие попадаются. На самом деле всё немного не так. В хороших соусах глутамата ровно столько, сколько есть от природы. И это немного. В плохие его добавляют искусственно, и обычно не жалеют, поскольку это своего рода вкусовой наркотик, производителям это выгодно.
Я когда-то сама так чуть было не попалась, не разбиралась я в этих соусах ни фига, купила устричный. Понравился. Через некоторое время поймала себя на том, что мне хочется его добавить, причём туда, где он вроде как без надобности. И только тут сообразила прочитать этикетку(точнее, бумажку с переводом). Бутылка тут же отправилась в мусоропровод.
Так что лучше не рисковать, отвыкать далеко не просто, мужу в своё время чуть не год понадобился.

[sfy-y.livejournal.com]

> Они создают контраст, вкусовой и структурный. Это нужно, чтобы блюдо не приедалось.
Не только. А исторически - и не столько, скорее - наполнитель.

> Именно поэтому лапшу варят отдельно и ничего не добавляют в воду.
Сразу напоминаю про супы... Ну и картофельное пюре, например, и тушёная капуста, и рис в плове, и различные кус-кусы и булгуры.

> В хороших соусах глутамата ровно столько, сколько есть от природы. И это немного.
Его достаточно много, намного больше, чем в вегете (магги и кнорры не рассматриваем, понятное дело), но меньше, чем в сыре с плесенью,но дело даже не в этом. Подсесть можно и на острое, например, а уж как подсаживаются на шоколад... :) Беда в том, что глютамат искажает вкус, если применять неправильно. Некоторые говорят про грибные ноты, мне кажется, что больше похоже на орляк или ламинарию.

[begemotik64]

Картофельное пюре - безусловно, особенно если его подавать к супу в качестве принадлежности, а не пихать картошку в суп. Капуста - нет, и близко. У тушёной капусты настолько мощный вкус и аромат, что роль перебивки(на манер хлеба при дегустации вина) она выполнять не может, сама в ней нуждается. Рис - смотря в каком плове. В раздельном - да. В большей части узбекских - нет, поскольку варится в зирваке и впитывает его вкус. Кус-кус - да, поскольку готовится отдельно.
Как бы Вы не подсели на шоколад, блюда без него Вам не будут казаться безвкусными. Но... дело Ваше. Каждый выбирает для себя. Я над своим вкусом издеваться не хочу. Мне его ещё развивать и развивать.

[sfy-y.livejournal.com]

Хм. Пюре к супу. Ни разу не пробовал. Впрочем, пюре я обычно делаю довольно сдобным, со сливками и белком, поэтому .

Капуста (свежая) без специй имеет мощный вкус и аромат, только за неё, как за отдельное блюдо, могут и побить. Ну и отбивка не обязана быть пресной, тот же имбирь вспомним, надо чтобы вкус был "перпендикулярным".

Почему ж "издеваться"? А вот украсить вкус мороженного шоколадом, осетринку - лимоном, тунца - авокадо, мясо - халопеньо, сливочный соус орехом и т.п. - отчего ж нет?

[begemotik64]

Пюре - хорошее сопровождение к борщу или щам. Ложка одного, ложка другого - то, что нужно. Идею ещё в китчен_нахе подкинули. Ещё можно вместо пюре картофельные котлеты сотворить.

[sfy-y.livejournal.com]

К борщу не рискну (он у меня традиционно овощной онли, ну с фасолькой ещё), а вот к щам из квашеной капусты может очень интересно получиться. Пожалуй, даже не чистое пюре или котлетки, а драники с мукой крупного помола, м-м-м?

[begemotik64]

Так не внутрь же пихать, а отдельно, вместо хлеба или гречников.
(тихо подавившись) А зачем в драниках мука?

[sfy-y.livejournal.com]

А, ну вот: http://sfy-y.livejournal.com/311320.html